door Kees Visser | dec 1, 2023 | Nieuws berichten
Chef Kees Visser heeft voor Zeeuwsche Zoute drie heerlijke recepten uitgewerkt. Allemaal met verse schelp- en schaaldieren. Zo leer je in dit blog hoe je Zeeuwse mosselen, garnalen en kokkels culinair naar een hoger niveau tilt met Zeeuwsche Zoute Puur, Zeeuwsche Zoute Gerookt en Zeeuwsche Zoute Wakame.
ZEEUWSE MOSSELEN
Begin met het meest tijdrovende klusje: het bereiden van de knolselderij. Deze moet namelijk 2,5 uur garen in een zoutkorst in de oven.
Terwijl de knolselderij in de oven staat, maak je een kerrie-olie met kerrie en olijfolie, en een crème van eiwit, yoghurt en Zeeuwsche Zoute Gerookt.
Wanneer de knolselderij klaar is, snijd je deze in plakken van 1 cm en bereid je de mosselen. Maak het bord op en smullen maar!
Dit is een gerecht wat redelijk lang duurt om te maken, maar de liefde die je erin stopt, proef je zeker terug.
LITTLE GEM MET HOLLANDSE GARNALEN EN KNOFLOOKCRÈME
Een heerlijk receptje van vier hoofdelementen om jouw gasten omver te blazen met heerlijke smaken. Eerst bak je de Little gem, de kleine variant van Romeinse sla, met olijfolie en Zeeuwsche Zoute Wakame tot het een lichte bruine kleur heeft.
Vervolgens meng je de Hollandse garnaaltjes door een mengsel van het sap van een limoen, mayonaise en Zeeuwsche Zoute Wakame. Maak zoetzure sjalot door deze gesneden in rijstazijn te leggen.
Als laatste maak je de gepofte knoflook door deze in olijfolie gedurende 12 minuten te bakken. Wanneer dit afgekoeld is, mix je het met crème fraîche en mayonaise. Maak je bord op en geniet!
ZEEUWSE KOKKELS
Wie dit gerecht ziet, zal spontaan beginnen te watertanden: wat een plaatje! Om het te maken, begin je met het filodeeg. Dit frituur je kort en zout je met Zeeuwsche Zoute Puur. Uiteindelijk gebruik je deze krokante stukjes voor de garnering van je gerecht.
Na het frituren, begint het opmaken al. Leg de kokkels op het bord, maak de marinade en giet deze over de kokkels. Laat dit ten minste een kwartier rusten.
Meng ondertussen de ingrediënten voor de crème met een staafmixer. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit vrolijke dotjes over het bord en de kokkels. Steek hier stukjes filodeeg in en klaar is Kees! Eet smakelijk!
Heb jij een recept waarin Zeeuwsche Zoute verwerkt zit? Laat het weten via info@zeeuwschezoute.nl. Wie weet, zie je jouw recept binnenkort op de site en socials van Zeeuwsche Zoute.
Uiteraard kun je ook via Instagram (@zeeuwschezoute) een privébericht sturen of hen taggen wanneer je het zout hebt gebruikt.
Ben jij chef maar kook jij nog niet met Zeeuwsche Zoute? Bestel dan hier jouw proefsetje met de varianten Puur en Gerookt.
Deze bijdrage is gemaakt in samenwerking met Zeeuwsche Zoute, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of bestellingen kun je terecht op de website van de zoutspecialist uit Zeeland. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.
Bron : Chefsfriend.nl
De gehele recepten kunt u nalezen op de website van chefsfriend.
door Kees Visser | nov 22, 2023 | Nieuws berichten
Nog niet zo lang geleden stonden er nog tien Nederlandse chefs in de Top 100 van The Best Chef Awards, in de lijst van 2023 zijn er dat nog maar twee. Dat bleek in het Mexicaanse Yucatán, waar de prijsuitreiking plaatsvond.
Joris Bijdendijk van Rijks* en Wils neemt positie 83 in, terwijl Jonnie Boer van De Librije*** op plek 50 staat. Nick Bril van The Jane** in Antwerpen is niet langer in de lijst opgenomen. Zowel Bijdendijk als Boer zakten een aantal plekken, ten opzichte van een jaar eerder. Toen stonden ze respectievelijk op 63 en 37.
Vorig jaar vielen er overigens aanzienlijk meer Nederlanders uit de top-100. In 2021 hadden er nog tien chefs een topnotering, al leek dat er ook mee te maken te hebben dat het circus van The Best Chef Awards was neergestreken in Amsterdam. Het is onduidelijk hoe de lijst precies wordt samengesteld.
De Spaanse chef-kok David Muñoz van restaurant Diverxo staat net als de afgelopen twee jaar op nummer 1 van The Best Chef Top 100. Hij heeft drie Michelinsterren, het ‘enfant terrible’ van de Spaanse culinaire wereld staat volgens de organisatie bekend om zijn ‘brute’ kookstijl. Bekijk hieronder de top-10.
De volledige top 10:
- David Muñoz (Diverxo, Spanje)
- Albert Adrià (Enigma, Spanje)
- Ana Roš (Hiša Franko, Slovenië)
- René Redzepi (Noma Kyoto, Denemarken)
- Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Spanje)
- Rasmus Munk (Alchemist, Denemarken)
- Team van Disfrutar (Spanje)
- Joan Roca (El Celler de Can Roca, Spanje)
- Junghyun Park (Atomix, Zuid-Korea)
- Rodolfo Guzman (Boragó, Chili)
Bron : Missethoreca.nl
door Kees Visser | nov 20, 2023 | Nieuws berichten
La Liste heeft de jaarlijkse ranglijst met de 1000 beste restaurants ter wereld onthuld. De lijst wordt samengesteld op basis van waarderingen in andere culinaire gidsen, recensenten en online reviews van gasten. De Librije staat in die lijst op een gedeelde derde plek.
La Liste 2024 is bekend. Jaarlijks stelt La Liste een ranglijst samen met de beste 1000 restaurants van de wereld. Daarvoor ontwikkelde La Liste een algoritme dat ruim 1100 bronnen raadpleegt, weegt en combineert. Hieruit volgt een score tot 100.
Zeven restaurants scoren 99,5 uit 100, waarmee zij de eerste plek van La Liste 2024 bezetten. In totaal bestaat de top-10, waarin alle restaurants die 95 of hoger scoren, uit een kleine 300 restaurants.
Dit zijn volgens La Liste de zeven beste restaurants ter wereld:
- Le Bernardin – New York, VS
- L’Enclume – Simon Rogan – Grange-over-Sands, Engeland
- Guy Savoy – Parijs, Frankrijk
- La Vague d’Or – Cheval Blanc – Saint-Tropez, Frankrijk
- Schwarzwaldstube – Baiersbronn, Duitsland
- Lung King Heen – Hong Kong, China
- Sushi Saito – Tokyo, Japan
De Librije is op plek 3 met 98,5 punten het hoogst genoteerde restaurant in Nederland. Die plek deelt het restaurant van Jonnie en Thérèse Boer met beroemde restaurants als El Celler de Can Roca, The French Laundry en L’Arpège.
Hiermee presteert De Librije beter dan vorig jaar, toen het Zwolse driesterrenrestaurant 98 punten scoorde.
In de top-10 (met 293 restaurants) staan in totaal vier Nederlandse restaurants:
- 3 De Librije (98,5)
- 5 Inter Scaldes (97,5)
- 9 Tribeca (95,5)
- 9 Ciel Bleu (95,5)
Hoe komt La Liste tot stand?
La Liste 2024 brengt resultaten van meer dan 1100 bronnen samen in een grote database. Aan chefs vraagt La Liste hoeveel waarde ze hechten aan diverse (lokale) gidsen en elke gids krijgt een cijfer, variërend van 0 (niet te vertrouwen) tot 10 (compleet betrouwbaar). La Liste neemt ook online reviews van gasten op, deze wegen voor tien procent mee in de uiteindelijke score.
Dan berekent La Liste de score voor elk restaurant. ‘Voor elk vermeld restaurant berekenen we het gemiddelde van alle gestandaardiseerde beoordelingsscores, gewogen met de betrouwbaarheidsindex van elke bron.’
Misset Horeca doet dit – op veel kleinere schaal en alleen binnen Nederland – met de jaarlijkse Misset Horeca Superlijst.
La Liste startte in 2015 met de ranglijst van de 1000 beste restaurants. Begin dit jaar werd daar ook een vergelijkbare lijst voor hotels gelanceerd.
Bron : Missethoreca.nl
door Kees Visser | nov 16, 2023 | Nieuws berichten
Het zijn grote schoenen om te vullen maar ze zijn er klaar voor. Jeroen en Sanne Achtien openen vanavond het vernieuwde restaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Het duo nam het stokje over van Jannis en Claudia Brevet die bij Inter Scaldes drie Michelinsterren verdienden en meerdere malen werden uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland. “Het nieuwe interieur en het menu zijn gebaseerd op Zeeland. De Oosterschelde en Westerschelde lopen als het ware door de zaak heen.”
De voorkant van Inter Scaldes ziet er bijna hetzelfde uit als een paar maanden geleden toen het restaurant dichtging. Een klassieke villa uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Zo gauw je de deur open doet, stap je in een andere wereld. Het restaurant, de keuken, de entree, alles is verbouwd.
Restaurant geïnspireerd door Zeeland
“Alles is anders geworden. Van de entree tot de tuin, we hebben alles onder handen genomen,” aldus gastvrouw Sanne Achtien. Ze kan niet wachten om de eerste gasten te ontvangen: “We zijn natuurlijk een tijd dicht geweest vanwege de verbouwing maar nu mogen we eindelijk weer mensen gaan verwennen op het hoogste niveau dat we kunnen leveren.”
Binnen in het restaurant ziet alles er volledig anders uit dan een paar maanden geleden. Het uitzicht op de grote tuin is verruimd door een grote glazen serre met schuifdeuren. In het restaurant zelf hebben ronde banken de klassieke tafels vervangen. Sanne Achtien: “Als je het vanuit de lucht bekijkt lijken het eigenlijk de Zeeuswe eilanden. In het midden staan de meeste tafels, dat is als het ware Zuid-Beveland. Dan zijn de gangpaden de Oosterschelde en Westerschelde en die lopen als het ware door de zaak heen.”
De gasten krijgen ook een andere ervaring dan het klassieke aan tafel zitten en eten. Je wordt ontvangen in de lounge waar je twee hapjes en een drankje krijgt. Vervolgens breng je ook nog een bezoekje aan de keuken waar je een amuse krijgt en uitleg over de producten die die avond op het bord verschijnen. De aandacht wordt ook getrokken door twee grote droogkasten met vlees en vis waar de keuken mee experimenteert.
In de keuken is de eerste verandering die opvalt de taal die gesproken wordt. Het is een mix geworden van Nederlands en Engels. De witte brigade is internationaal. Chef-kok Jeroen Achtien: “We hebben een paar goede mensen uit Zwitserland meegenomen en dat gemixt met personeel uit Nederland. Ze zijn trouwens wel Nederlands aan het leren en de eerste woorden hebben ze al onder de knie.”
Andere kookstijl
De kookstijl van Jeroen Achtien is ook anders dan die van zijn voorganger Jannis Brevet: “De grote overeenkomst is dat we allebei constant zoeken naar topproducten en zo lokaal mogelijk. Jannis was van de perfectie in de eenvoud. Met drie vier items op het bord kon hij je wegblazen. Mijn stijl is heel anders. Ik gebruik soms acht of negen componenten en probeer die samen te laten gaan.”
Michelinsterren
De belangrijkste beoordelaar van restaurants is al tientallen jaren de Michelingids. De sterren die zij uitdelen hangen vast aan de chef dus als er een nieuwe persoon achter het fornuis komt te staan dan vervallen de sterren. Inter Scaldes begint dus weer op nul. De volgende bekendmaking van de Michelinsterren is pas in oktober 2024, een voordeel voor Jeroen Achtien: “Iedere chef op een bepaald niveau is hiermee bezig natuurlijk. We hopen dat we weer op een bepaald niveau gaan presteren en dan komen de beoordelingen vanzelf wel. We gaan eerst maar eens de gasten laten genieten.”
Bron : Omroepzeeland.nl
door Kees Visser | nov 15, 2023 | Nieuws berichten
Patron cuisinier Edwin Kats heeft zijn compleet gerestylede restaurant Noble geopend na een restyling. In twee weken tijd heeft het restaurant een metamorfose ondergaan en is nu weer klaar voor de toekomst.
Noble opende 10 jaar geleden de deuren waarna een aantal succesvolle jaren volgden, met onder meer een Michelinster in 2017. Na wat mindere tijden – corona en het verlies van de ster in 2023, kijkt Edwin Kats met zijn team naar de toekomst en slaat een nieuwe fase in. Met een metamorfose in slechts twee weken heeft het restaurant een lichte, serene feer gekregen, waar 55 gasten kunnen genieten van de vernieuwde kaart.
De koers moest anders, merkte Kats. Gasten vonden dat ze te dicht op elkaar zaten, en hij noemt de keuze uit 2021 om op zaterdag en zondag te sluiten in het Brabants Dagblad ‘de slechtste beslissing uit zijn carrière’. Destijds was dit ingegeven om personeel te verleiden bij hem te komen werken, maar het leverde nauwelijks sollicitanten op en scheelde heel veel omzet.
Na het sterverlies eerder dit jaar werd dat er niet beter op, dus gingen de vier eigenaren van Noble en Kats om tafel: er moest wat gebeuren.
Restyling Noble
In korte tijd werd er veel gerealiseerd: na een intensieve SWOT-analyse, gesprekken met vaste gasten en personeel werd besloten om de geplande verbouwing van maart 2024 te vervroegen naar oktober dit jaar. In twee weken tijd werd het interieur volledig op de schop genomen, voor volgens zakenblad Quote ‘enkele tonnen’.
Trotse eigenaar Edwin Kats vertelt: ‘We konden niet langer wachten. Noble moet weer een vette zaak worden: eigentijds en tevens tijdloos, sfeervol en warm. We zijn van 70 gasten naar 55 gasten gegaan, hebben de akoestiek verbeterd, waardoor er meer rust ontstaat en we meer comfort bieden.’
En bij voorkeur komt de ster ook terug naar Den Bosch. Daarbij denkt Kats dat het helpt dat de Michelinsterren volgend jaar niet in het voorjaar maar pas in oktober worden uitgereikt. Dan hebben de inspecteurs voldoende tijd om langs te komen na.
Ondanks het feit dat het topsegment van de horeca het momenteel moeilijk heeft vanwege teruglopende omzet en personeel schaarste, was Edwin Kats vastbesloten om te investeren en ziet de toekomst dan ook tegemoet met lef en vertrouwen. ‘Het, door Pieter Laureys van TKI uit Kaatsheuvel ontworpen, compleet gerestyled interieur, creëert een ruimte die zowel eigentijds als tijdloos aanvoelt.’
Chefs meer op de voorgrond
Chef Bart Klomp en Sous-chef Willem Nuijten werken beide ruim 4 jaar bij Noble. Zij hebben de dagelijkse leiding in de keuken, zorgen voor creativiteit en vernieuwing en verrassen gasten op culinair gebied doormiddel van nieuwe ingrediënten en technieken. In de toekomst treedt dit tweetal meer op de voorgrond namens Noble.
Daarnaast draagt Xavier Giessen, een zeer ervaren gastheer en SVH Meestergastheer, sinds vorig jaar bij aan de culinaire ervaring van de gasten van Noble. Giessen en Kats hebben in het verleden samengewerkt bij La Rive in het Amstel Hotel, en zijn nu ruim een jaar weer collega’s.
Edwin Kats is ook patron cuisinier van Noble Kitchen dat zich bevindt in een iconisch pand op het adembenemende terrein van Bernardus Golf in Cromvoirt en sinds 2020 beschikt over één Michelin ster.
Bron : missethoreca.nl
door Kees Visser | nov 13, 2023 | Nieuws berichten
Kees Visser (o.a bekend van Bij Kees) heeft een heerlijk menu samengesteld welke hij zal presenteren bij Hector op vrijdag 24 November ! Reserveer tijdig want vol is vol !
Reserveren kan via hector.nl of geef een belletje op 0111-451378
Bron : Facebook pagina Hector.
