Sergio Herman gaat een nieuw restaurant openen in Antwerpen, waar hij zélf weer achter de kachel gaat staan. In de zaak ‘Oud Sluis & Beyond’, die in 2024 zal openen, gaat Herman koken voor maximaal 24 gasten.
‘Je kunt hier niet zomaar binnenstappen’
De chefkok sloot tien jaar geleden zijn legendarische restaurant Oud Sluis; sindsdien heeft Herman nergens meer op vaste basis in een professionele keuken gestaan. Op het Zuid in Antwerpen, waar zijn testkeuken is gevestigd, wil Herman vanaf januari 2024 starten in de Verlatstraat.
‘Ik kook samen met Tim Boury, die bij mij in Oud Sluis gewerkt heeft en nu zelf drie sterren heeft (met restaurant Boury in Roeselare, red.). Vanaf dan ga ik hier koken, voor maximum 24 mensen. Privé, je kunt hier niet zomaar binnenstappen. Met kunst en live muziek’, zegt Herman in Het Nieuwsblad.
‘Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken’
In de Vlaamse media laat hij weten dat hij op regelmatige basis zal koken in Antwerpen, maar dat het wel een ‘beetje afhankelijk’ is van zijn agenda, zo zegt hij tegen Het Laatste Nieuws. ‘Je kan het hier afhuren, maar je kan ook per twee komen eten en mee aan de grote tafel zitten die we in gezellige aparte zones zullen verdelen. Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken.’
De 53-jarige chef en ondernemer heeft een turbulente periode achter de rug. Na vijftien jaar stapte hij aan het einde van de zomer met zijn restaurantgroep uit Pure C en AIRrepublic in Cadzand. De Zeeuwse topchef richt zich ook op mondiale groei met zijn Frites Atelier en daarnaast gaat hij in Azië twee Le Pristine-restaurants openen, onder de vlag van de Hyatt Group. Herman blijft ook betrokken bij zijn restaurants in Antwerpen: Le Pristine en Blueness.
Heeft Sergio Herman nog meer plannen?
Misset Horeca berichtte eerder ook over de mogelijkheid dat de Sergio Herman Group neerstrijkt in Limburg. Er zijn gesprekken geweest met Oostwegel Collection over de mogelijke gastronomische invulling van de geplande uitbreiding van het Kruisherenhotel in Maastricht.
In 2021 verkocht Herman al zijn aandelen in de Antwerpse tweesterrenzaak The Jane. Ook stopte hij eerder met Blueness in Cadzand, dat eveneens werd overgedragen aan Strandhotel.
Restaurant Brut172 van Hans van Wolde is in de Lekker500 geklommen naar de tweede plek, zo bleek tijdens de lancering van de nieuwe gids in Amsterdam. De Librije in Zwolle bezet nog altijd de eerste plaats, Tribeca in Heeze volgt op de derde stek. Ook de Nationale Hennesy Gastvrijheidsprijs werd weer uitgereikt.
Het was al duidelijk dat er de nodige wijzigingen in de top-10 zouden plaatsvinden. In de restaurants Inter Scaldes en Pure C – de nummers 3 en 4 van vorig jaar – zwaaiden de verantwoordelijke chefs immers af. Hun plekken worden respectievelijk ingenomen door Tribeca en Spectrum.
Nelson Tanate en De Librije
Restaurant De Groene Lantaarn komt de top-10 binnen op de tiende plek, terwijl 212 in Amsterdam vanuit het niets de vijfde plek innam. De Lindehof in Nuenen zakte van plaats zes naar acht. Brut 172 stond vorig jaar nog op de vijfde positie en staat nu dus op het podium.
Nelson Tanate, head-chef van De Librije nam de felicitaties en de bijbehorende award in ontvangst. De Lekker500-gids verschijnt dit jaar voor de 46ste keer. In totaal vallen er 46 nieuwkomers te noteren.
De nieuwe top 10 van de Lekker500:
De Librije in Zwolle
Brut172 in Reijmerstok
Tribeca in Heeze
Spectrum in Amsterdam
212 in Amsterdam
Flore in Amsterdam
De Nieuwe Winkel in Nijmegen
De Lindehof in Nuenen
Fred in Rotterdam
De Groene Lantaarn in Staphorst
Zeeuwse trots restaurant Meliefste beste Zeeuwse notering op plaats 13 !
Het zijn jaarlijks data die veel chefs, sommeliers en restaurateurs met dikke stift omcirkelen in hun agenda: de bekendmaking van de gidsen, scores en/of ranglijsten van Michelin, Lekker en Gault&Millau. En voor 2024 zijn die verschijningsdata van de culinaire gidsen bekend.
Lekker 2024
Lekker is de eerste. Op 30 oktober presenteert de gids hun Lekker500, de locatie is nog niet bekend. Dan wordt ook de Lekker Top 100 bekendgemaakt. In die ranglijst zal het een en ander gaan wijzigen ten opzichte van de Top 100 van 2023, aangezien een aantal zaken is gesloten of verkocht. Afgelopen editie stond De Librije*** op één in die Top 100.
Gault&Millau 2024
Gault&Millau volgt op 5 februari, in Tivoli Vredenburg. Op de jaarlijkse awardshow worden niet alleen de nieuwe punten bekend gemaakt, maar ook een hele serie awards wordt uitgereikt. Waarvan Chef van het Jaar en Gastpersoon van het Jaar de meest prestigieuze zijn. Deze titels worden nu gedragen door respectievelijk Jan Sobecki van Tribeca** in Heeze en Caroline Berends van De Nederlanden* in Vreeland.
In de puntenlijst van GaultMillau 2023 staan De Librije*** en InterScaldes, beide bovenaan met 19,5 uit 20 punten.
Michelin 2024
Eigenlijk is er geen Michelin 2024. De Franse restaurantgids verhuist de bekendmaking van de sterren van Amsterdam naar Maastricht, waarbij het moment verschuift van het voorjaar naar het najaar. De eerste keer dat de presentatie op die nieuwe plek op vakbeurs BBB is, is 7 oktober 2024. En daar worden dan de sterren voor 2025 bekendgemaakt.
Tussen de laatste bekendmaking, in april 2023, en de eerstvolgende in oktober 2024 zit straks anderhalf jaar. Maar het was voor Michelin onmogelijk om tussen april 2023 en oktober 2023 voldoende bezoeken af te leggen om nu al de sterren voor 2024 bekend te maken.
Misset Horeca Superlijst
Als Michelin geen sterren voor 2024 uitreikt, is het nog even de vraag of we komend jaar de Misset Horeca Superlijst kunnen maken. Doorgaans wegen we elk jaar de scores in de drie gidsen en stellen daar de Superlijst mee samen
Restaurant Inter Scaldes, heropent op 16 november haar deuren na een uitgebreide renovatie en de overname door Pillows Hotels begin dit jaar. De nieuwe mede-eigenaren, twee Michelinsterren en 18/20 Gault&Millau chef Jeroen Achtien en zijn partner Sanne, zetten de reputatie van het restaurant voort. Het restaurant heeft 12 Pillows suites die exclusief beschikbaar zijn voor gasten van het restaurant.
‘Het is een droom die uitkomt om Inter Scaldes over te nemen,’ zegt Jeroen Achtien. ‘Wij zijn erg blij met een partner als Pillows Hotels, die staat voor dezelfde topkwaliteit als wij als het gaat om gastvrijheid,’ aldus zijn vrouw, Sanne Achtien. ‘We staan te popelen om de trouwe gasten te verwennen en nieuwe te verwelkomen. Daarnaast zien we steeds vaker een jonger publiek dat wil genieten van mooi eten op hoog niveau. Maar wel op een eigentijdse en ontspannen manier. Bij ons krijg je bij ontvangst meteen een kijkje in de keuken.’ Loes Dingemans, CEO van Pillows Hotels: ‘We zijn ontzettend verheugd te mogen samenwerken met Jeroen en Sanne om onze gasten deze fantastische culinaire ervaring in Zeeland te kunnen bieden.’
Inter Scaldes, Latijn voor ‘tussen de Scheldes’, wordt ook wel de Zeeuwse Parel genoemd. Met haar ligging in de weidse polders van Zeeland tussen de Ooster- en Westerschelde, blijven de provincie en haar wateren onlosmakelijk verbonden met het gerenommeerde sterrenrestaurant. Zij geven – zoals het restaurant al meer dan 55 jaar doet – een culinaire ervaring in en mét Zeeland.
Zowel Jannis Brevet als Jeroen Achtien staan bekend om het werken met pure, lokale ingrediënten op een duurzame manier. Tussen 2001 en 2023 bezorgde Jannis Brevet Inter Scaldes drie Michelinsterren door eveneens de focus op lokaal te leggen. Voor Jeroen draait koken om een verfijnde balans en om het vinden van harmonie. Fermentatie is een extra specialiteit van Jeroen om ingrediënten in een vernieuwde en gedurfde vorm samen te brengen.
Talent en ambitie Jeroen had op jonge leeftijd al de ambitie om chef te worden en startte zijn carrière aan de koksopleiding, waarna hij ervaring opdeed in restaurants met uiteenlopende stijlen. Zo werkte hij 8 jaar voor driesterrenrestaurant De Librije, de plek waar Jeroen zijn vrouw Sanne ontmoette. In 2018 verhuisden zij samen naar Zwitserland waar Jeroen een aanstelling kreeg als executive chef bij Restaurant Sens behorend tot Hotel Vitznauerhof. Hier nam Jeroens carrière een vlucht en werd hij geprezen door lokale en internationale media. Na een half jaar behaalde hij al zijn eerste Michelinster en al snel volgde een tweede, meerdere Gault&Millau prijzen en een 18/20 score. Met deze erkenningen keren Jeroen en Sanne na ruim 5 jaar terug naar Nederland: ‘Na een fantastische periode in Zwitserland verheugen wij ons op deze nieuwe uitdaging. ‘We willen de essentie behouden die Inter Scaldes groot heeft gemaakt en tegelijkertijd onze eigen visie toevoegen aan één van Nederlands beste restaurants,’ aldus Jeroen en Sanne.
Beleving op het hoogste niveau Jeroen en Sanne gaan voor beleving op het hoogste niveau. Bij aankomst worden gasten op een informele manier ontvangen in de intieme lounge voor een aperitief en worden de amuses bereid op de marmeren bar. Tijdens de lunch en het diner worden de gasten geleid door Sanne en onder andere Tessa van de Wouw, de talentvolle sommelier van Inter Scaldes sinds 2019. Daarnaast biedt het restaurant uitzicht op de biologische kruidentuin, zo wordt de gast meegenomen op een culinaire reis waarin iedere stap bijzonder is en je de omgeving proeft, voelt en ziet.
Het menu van Inter Scaldes is geïnspireerd op het Zeeuwse landschap en beweegt met de seizoenen mee. Opvallend voor Jeroen zijn kookstijl is de focus op fermentatie-, droog- en rijpingstechnieken én het gebruik van zoveel mogelijk ingrediënten uit de omgeving zoals alle verse vis, schaal- en schelpdieren. Jeroen combineert ook graag vlees en vis in zijn gerechten. De smaken zijn opvallend en avontuurlijk, waarbij de gehele culinaire beleving kan worden samengevat in drie woorden: ontspan, proef en beleef.
Inter Scaldes serveert van donderdag tot zondag een vijf en zeven gangen menu. Ook biedt het restaurant de gelegenheid om te genieten van het à la carte menu, zowel voor lunch als diner. Met zowel valet parking als het helikopterplatform in de tuin biedt het restaurant de mogelijkheid voor gasten om ook hun aankomst en vertrek op hoog niveau te beleven.
Met het nieuwe One Pro kookboek met recepten van topchef Edwin Vinke kies je voor je eigen gezondheid en krijg je controle op je eigen lichaam en leven. In samenwerking met One Pro heeft topchef Edwin Vinke van De Kromme Watergang** voor het One Pro kookboek samen met zijn keukenteam bestaande recepturen teruggeschreven naar slechts één eiwit. Bestaande recepturen die van oudsher met veel meer eiwitten worden vervaardigd. Koken met één eiwit per maaltijd vergde de uiterste creativiteit van het hele team, omdat ze op zoek zijn gegaan naar nieuwe combinaties. Geen zware room- of botersauzen meer met boter en slagroom, maar een mousselinesaus op basis van kokosmelk en olie.
Fit van tafel Edwin: ‘Als team zijn we teruggegaan naar de basis en hebben we nagedacht over vragen als: ‘Wat bindt een mayonaise en hoe ontstaat zo’n binding?’, ‘Hoe wordt een romige smaak gerealiseerd?’ en ‘Hoe blijft de smaak behouden waardoor een gerecht zo geliefd is geworden?’ als er in elk gerecht maar slechts één eiwit mag voorkomen. Dit was voor het hele team een bijzonder uitdagende, maar uitermate leerzame reis. De ervaringen van deze reis wil ik graag in dit boek met je delen. Gezondheid is immers ons grootste goed en daarom wil ik dat u met uw familie en vrienden fit van tafel gaat’.
Inhoud De inhoud van het One Pro-kookboek is lezenswaardig en uitermate praktisch. Zo zijn alle recepten in het boek, verdeeld over 12 proteïne soorten, geschikt als ontbijt-, lunch- of dinergerecht. Het geheel wordt gecomplementeerd met heerlijke nagerechten. Het op tafel zetten van een meergangen-diner met één eiwitsoort behoort met dit boek dus tot de mogelijkheden.
Om de planning voor u te vereenvoudigen, zijn alle recepten opgedeeld in een gedeelte ‘voorbereiding’ en ‘bereiding’. De basis sauzen en dressings in dit boek kunnen op voorhand in grotere hoeveelheden worden bereid (en ingevroren), zodat uiteindelijk het bereiden van het hoofdrecept minder tijd in beslag neemt. Op deze wijze kan eerder op de dag, of in de dagen ervoor, al het meeste werk worden verricht. Zodra de gerechten worden genuttigd, hoeft deze alleen nog maar te worden afgewerkt. Ideaal dus als u een One Pro-maaltijd wilt meenemen.
Recepturen Sommige recepten in dit boek lenen zich om op meerdere manieren te worden ingezet. Ter illustratie: een smoothie op yoghurtbasis, kan tevens worden gebruikt als dressing op een salade door de yoghurt in het recept te vervangen door een oliesoort. Het vinden van de benodigde ingrediënten kan soms lastig zijn. Voor sommige, moeilijker verkrijgbare ingrediënten is daarom in de voetnoot een alternatief opgenomen. Tevens bevindt zich in het boek een basis-ingrediëntenlijst, zodat u tijdens de bereiding van de recepturen alle basisingrediënten binnen handbereik heeft. Alle recepten in dit boek zijn getest door de redactie en zijn voor vier personen, tenzij anders aangegeven.
Over One Pro One Pro is een Nederlandse onderneming die zich inzet voor een gezonde kook- en leefstijl, teneinde de levenskwaliteit van mensen te verbeteren. Gezonde voeding is immers hét medicijn van de toekomst. Onderscheidend is dat de focus ligt op 1 proteïne soort per maaltijd. Eigenaren van One Pro zijn Edwin Vinke van De Kromme Watergang**, natuur- en voedingsgeneeskundige Marja Hevel en ervaringsdeskundige en culinair publiciste Henriëtte van Norel uit Maarn.
